경험 없이 요식업에 뛰어들었다가 낭패를 보는 젊은이들이 많은 것으로 나타났다.

LA타임스(LAT)가 최근 보도한 내용에 따르면 스타 요리사가 속출하고 20,30대 젊은 층이 식당 창업에 뛰어들지만 절반가량이 경영미숙으로 인해 문을 닫거나 심각한 경영난에 시달리고 있다.

30대 중반의 오너겸 셰프 김수진씨는 SF 르꼬르동 블루 요리전문학교를 졸업한뒤 2013년 댈리시티에 중견급 이상의 회사를 상대로 하는 캐더링 업체 ‘체즈 메주’(Chez Maejoo)를 오픈했다.

자리를 잡은지 2년만에 한주 2,500명에서 많게는 3,000명이 넘는 인원의 점심을 책임지는등 고공행진을 이어가고 있지만 김수진씨는 회사가 성장할수록 경영의 어려움을 더 크게 느낀다고 털어놓았다.

김씨는 “심하게 요동치는 재료값에 대한 부담감과 함께 마케팅과 예산관리까지 총괄해야해 고충이 이만저만이 아니다”며 “요리에 대한 자신감만을 가지고 요식업에 뛰어드는 것은 ‘장님이 코끼리를 만지는 격’이라고 설명했다.

레스토랑 컨설팅 그룹 ‘퍼시픽 매니지먼트’ 존 고든 사장은 “젊은 오너 셰프들은 인생 경험이 많지 않아, 아는 것만 알고 자신이 모르는 부분을 인지하지 못한다”고 지적했다.

수익 마진이 낮고 가격 변동도 심한 요식업의 특성을 미처 파악하지 못한 무경험 셰프 오너들은 재료비, 수시로 바뀌는 고용법규, 장비관리, 주방 업그레이드 등에 갑자기 발생하는 비용을 염두에 두지 않아 실패하는 경향이 많다는 것이다.

특히 독특한 푸드 아이템으로 승부하는 레스토랑일수록 실패율이 높은데 이는 새로운 맛을 찾아다니는 대중의 입맛 때문이라고 전했다.

반짝 아이템으로 인기를 누린 스타 요리사들이 창업한 레스토랑의 절반 이상이 5년을 넘기지 못한 경우가 많다.

레스토랑 창업 전문 변호사인 제프리 술탄에 따르면 60~80석의 레스토랑을 신규 오픈할 경우 요구되는 자본금 혹은 융자금은 100만달러이다. 이는 리스 계약, 건축공사 비용, 주방시설 및 설비, 주류허가, 인테리어, 렌트비 등에 소요되는 비용이다.

제프리 술탄 변호사는 시에 따라 공사가 지연되는 경우가 허다해 예상치 않은 이자 비용과 모기지 페이먼트가 발생하면서 식당창업 초보자들은 경영위기에 직면하는데 이들 대부분이 저예산 창업에다가 초보자이기에 투자를 받지 못해 경영난을 넘기지 못한다고 설명했다.

<김동연 하은선 기자>