세계 5대 건강 식품으로 알려지며 한국인의 식탁 위에 오른 나또. 건강을 위해 꾸준히 섭취하는 소비자들이 늘었지만 무더운 여름이 다가오면서 구매를 망설이는 경우도 종종 찾아볼 수 있다. 고온에 노출된 나또가 과발효되면서 특유의 퀴퀴한 냄새가 더욱 심해지기 때문이다. 이상발효 현상으로 소비자들의 불만 접수가 늘어나는 여름철이 다가오는 가운데 지난 14일 국내 최대 나또 공장을 방문했다.

충청북도 괴산군에 위치한 풀무원(017810)의 ‘신선나또공장’은 지난해 5월 풀무원이 국내 최대 규모로 신축한 곳으로 하루 평균 9만여 개의 나또를 생산한다.

◇살아 숨쉬는 나또 ‘장수·다이어트’ 식품으로 왜 인기일까= 나또는 혈전을 용해하는 ‘나또키나제’ 성분을 함유해 심혈관계 질환 예방에 효과적이다. 이 덕분에 나또 구매는 건강 관리에 힘쓰는 40~60대 위주로 이뤄지지만 최근에는 2030 여성도 ‘큰 손’으로 떠올랐다. 나또는 식이섬유도 풍부해 다이어트에 도움을 주기 때문. 실제로 지난해 풀무원 나또의 매출은 여름을 앞두고 다이어트에 돌입하는 4~6월에 몰렸다.

최근 여름철 나또 다이어트가 폭발적으로 늘면서 풀무원은 국내 나또 생산 업체 중 유일하게 여름철과 겨울철의 유통기한을 다르게 조절했다. 백동재 풀무원 신선나또공장장은 “나또가 과발효되면 나또가 함유하고 있는 다양한 무기물질이 응축되면서 소금을 씹는 듯한 식감이 발생한다”며 “이를 막기 위해 5월 4주차 이후의 유통기한은 동절기(18일)보다 3일 단축한 15일로 운영하고 있다”고 말했다.

◇퀴퀴한 냄새, 어떻게 줄일까= 나또의 취식 연령대가 낮아질 수 있었던 결정적인 배경은 자극적이지 않은 냄새에 있다. 이 비법이 숨어 있는 나또 제조 공정을 따라가 봤다. 나또는 동선의 효율을 위해 공장의 맨 위층인 3층에서부터 1층까지 내려오며 생산된다. 먼저 3층에서는 세척된 콩을 20시간 가량 물에 불리는 ‘침지 공정’이 이뤄진다. 조직을 팽창시켜 콩이 균일하게 삶아질 수 있도록 하기 위한 단계다.

2층으로 내려가니 삶은 콩의 구수한 냄새가 느껴졌다. 배관을 통해 이동한 콩이 약 120도의 고온에 삶아지고 있었던 것이다. 이후 삶은 콩 위로 물에 희석된 나또균이 분사됐다. 이 같은 ‘식균 공정’에 사용되는 나또균은 발효 시 쿰쿰한 냄새가 적게 나도록 한국인의 입맛에 맞춰 개발했다. 풀무원은 이를 위해 지난 2005년 일본 나또 전문 기업인 ‘아사이마쯔’와 기술 제휴를 맺고 풀무원 연구소에서 나또균을 직접 배양했다.

나또균과 만난 콩은 1층에 위치한 충진실로 내려갔다. 포장 용기에 삶은 콩과 소스가 담기고 금속검출기 등의 검사를 거쳐 발효실로 이동했다. 이곳에서 17시간 가량 발효가 이뤄지는데 이때 나또키나제와 실이 생성된다. 발효된 나또는 나또균에 의한 추가 발효가 일어나지 않도록 최소 이틀간 0℃에서 숙성되고 제품화된다.

<글·사진 허세민 기자>