“성공의 열쇠는 사람 파격적 대우로 롱런”

오렌지카운티에 기반을 둔 한인운영 퓨전 일식 레스토랑 ‘니코니코’는 한국에서 더 유명하다. 지난해 2월 강남역 사거리에 1호점을 낸 뒤 압구정, 홍대 앞에 이어 최근 강남역에 카페식 바를 일식에 접목한 4호점 ‘니코니코 클럽’을 개장했다. 이같은 여세를 몰아 올해 중 명동과 신촌, 대학로 등지에 3개를 추가할 계획이다.
미주 영업도 공격적이다. 2000년 봄 코스타메사를 시작으로 라하브라, 롱비치에 이어 최근 샌타아나 사우스코스트 플라자 인근의 4호점을 보탰다. 올 예상 매출액은 미주 총 250만달러, 서울 총 50억원.
내년내 동부 진출을 계획 중이며 수년 내 OC를 중심으로 20개 지점 직영이 목표라는 니코니코의 헨리 김 사장을 만나 공격적 경영에 대해 들어봤다.

■ 51%의 가능성, 200%의 추진력
헨리 김 사장은 비교적 빨리 사업확장이 가능했던 이유로 ‘시기 적절한 판단과 적극성’을 꼽는다. 성공과 실패의 확률은 반반이지만 성공 가능성이 51%라고 판단되면 무섭게 추진한다는 것이다. 이같은 긍정적 마인드의 배경에는 30년전 이민 와 미국 마켓과 카워시 등을 하며 키운 비즈니스 감각이 있다. 그가 퓨전 일식당에 착안한 것은 5년 전. 일본 어느 장수마을의 평균 수명이 90세가 넘는데 비해 미국인들은 심장 관련 질병이 많다는 보도를 접한 것이 계기였다. 업종은 미국인 입맛에 맞는 일식, 컨셉은 저가의 퀄리티 푸드, 대상은 중산층 이상 타인종. 그가 잡은 방향이었다. 당시엔 스시바에 롤이 몇 가지 안 되었지만 퓨전 일식은 그의 판단대로 2년 전부터 붐을 타고 있다.

■고객 만족 앞서 직원 만족
김씨의 운영 원칙은 로케이션과 서비스, 맛, 그리고 직원 만족으로 집약된다.
특히 직원 만족에 대한 그의 생각은 여러 가지로 실천되고 있다. 우선 직원이 원하는 급여보다 더 준다. 220여명에 달하는 숫자도 숫자지만 ‘내 가게’라는 인식이 있어야 롱런 한다는 믿음 때문이다. 풀타임 직원에 유급휴가를 주고 있으며 건강보험도 곧 제공할 계획이다. 또 스시 셰프와 프론트, 서브 등 담당에 따라 책임 소재를 분명히 하는 대신, 재량권을 보장한다. 가급적 잔소리를 삼가고 개선돼야 할 부분은 매니저와 상의한다. “주방장 출신 중에는 큰 사장이 드물다고 합니다. 직원의 근무환경보다 원가를 따지기 때문이죠. 최상의 결과가 나오도록 과정을 배려해주는 게 사장의 역할입니다”

■밖으로 공격경영, 안으로 내실경영
이처럼 김씨의 경영 논리는 내·외형의 합작이다. 지점확장 등 공격경영을 뒷받침하기 위해서는 좋은 로케이션 선점이 필수. 고객층이 스타벅스와 비슷하다고 판단, 중산층 지역의 스타벅스 인근을 주로 선택한다.
퓨전인 만큼 새 메뉴 개발에도 각별히 신경을 쓴다. 다행스러운 건 퓨전 일식의 원조가 LA라 재료가 풍부하고, 레서피의 발전 가능성이 무한하다는 점. 이 점을 적극 활용, 서울에도 LA의 재료를 공수하고 기술을 지원해 경쟁력을 키워가고 있다.

<김수현 기자> soohkim@koreatimes.com