웨스트 LA에서 퓨전 일식 맛을 선보이고 있는 카페 ‘집’의 스시맨과 직원들.

일본인 감소로 생긴 공백 채우며
한식 소스 이용해 새로운 맛 창출
남가주 일식당 70% 비일본계 소유

한인을 포함한 비일본계 스시맨이 늘면서 전통적인 일식 스시의 맛이 달라지고 있다.
최근 ‘인랜드 밸리 데일리’ 보도에 따르면, 스시가 고급 음식에서 벗어나 학교 앞에서도 즐길 수 있는 대중음식으로 자리잡으면서 스시는 이제 일식을 뛰어넘고 있다. 또한 캘리포니아에서 거주하는 일본계 미국인이 줄면서 커지는 스시 식당 공백을 타민족이 채우고 있다.
3달 전 랜초쿠카몽가에 ‘캘리포니아 가든 스시’를 연 한인 켄지 김씨도 새로운 스시를 만들어내는 주인공이다. 김씨가 만드는 스파이시 튜나 롤은 한식 핫 소스가 곁들여져 전통 스시와는 다르다. 김씨는 “좋은 스시 셰프는 눈과 혀로 생각한다”며 자신만의 독특한 스시 맛을 표현한다.
김씨는 일본과 한국에서 스시 교육을 받았다. 동업자인 존 이씨는 괌에서 스시를 배웠다. 자연스럽게 여러 지역 색이 섞여서 스시에 나타난다.
이씨는 “비일본계가 만든 스시가 맛이 떨어질 것이라는 생각은 잘못됐다”며 “음식은 계속 진화하는 것이며, 정통 요리법을 따르는 게 항상 인기 있는 것은 아니다”고 말했다.
이러다 보니 인기 스시에도 변화가 생긴다. 일본에서 인기 있는 고등어와 섬게살 스시가 미국에서는 거의 찾는 사람이 없는 데서도 알 수 있다.
이씨는 “일본에서 가르치는 정통 규칙만을 따라서 스시를 만들면 미국에서는 10명에 2명만 그 맛을 좋아한다”고 말했다.
LA에 ‘스시 셰프 재단’을 세운 앤디 마츠다는 “남가주에 소재한 일식당의 70%는 비일본계 이민자 소유”라며 “그 대부분은 한국, 중국, 태국, 필리핀 출신”이라고 말했다. 이 재단에서 운영하는 스시맨 양성 학교에 다니는 학생도 민족 구성에서 아주 다양하다.
이런 측면은 일본계 이민자 수 감소와 직접 관련이 있다. 2000년 센서스에 따르면, 일본계 미국인은 79만7,000명으로 10년 전보다 6%가 줄었다. 캘리포니아 거주 일본계는 8%가 감소했다. 반면 같은 기간에 중국, 한국, 베트남, 필리핀 출신 이민자는 급증했다.
그렇다고 스시가 아시안만의 특허는 아니다. 남가주 일식업협회가 후원한 스시 셰프 대회에서 지난 2년간 우승자는 멕시코와 포르투갈 후손이다.


<김호성 기자>