허브를 싱싱하게 저장·활용하려면

창밖의 쌀쌀한 날씨는 아직은 겨울이라고 말하고 있지만 우리 마음은 어느새 파릇파릇한 봄을 기다리고 있다. 싱그러운 봄의 향내를 불러들이기 위해 음식으로, 혹은 장식용 화초로 활용하기 좋은 것으로 허브만한 것이 없다. 요즘에는 사시사철 어디서든 싱싱한 허브를 구입할 수 있다. 싱그러운 허브를 한 움큼 사다가 요리에도 넣어 먹고 페이스트를 만들어 소스로도 찍어먹고 뜨거운 물에 우려내 차로 마시기도 하는 등 활용방법도 무궁무진하다. 요리잡지 ‘파인 쿠킹’(Fine Cooking)이 허브를 싱싱하게 저장하는 방법으로부터 활용 노하우까지 소개한다.

줄기 부분 아래 2~3인치 잘라
플래스틱 백에 담아 냉장고에

▼싱싱하게 저장하기
일단 허브를 사오면 한 다발의 꽃이라 생각해라. 줄기 부분 아래 2~3 인치 잘라준 뒤 플래스틱 백에 담아 냉장고에 두면 허브의 촉촉함이 유지되면서 지나치게 물에 젖지 않아 싱싱하게 보관할 수 있다. 파슬리나 민트, 실란트로와 같은 많은 허브들은 이렇게 하면 2주까지 싱싱함이 유지된다.
단 베이즐은 화씨 55도에 유지하는 것이 가장 좋은데 이는 상온보다는 낮고 냉장고보다는 약간 따뜻한 온도다. 전문가들은 만약 이미 냉장 보관돼 있던 베이즐을 구입했다면 계속해서 냉장고에 저장할 것, 상온에서 보관되던 베이즐을 구입했다면 지나치게 더운 날씨가 아닌 이상 상온에서 저장할 것을 권한다.
어떤 방법이든 1주일 이상 싱싱하게 보관할 수 있는데, 요리에 쓰고 남은 베이즐은 끝을 잘라 물을 넣은 병에 담으면 향기와 신선도가 더 오래 지속된다.

차가운 물에 담고 줄기 부분 잡아
먼지 샅샅이 씻은 후 물기 제거

▼깨끗하게 씻기
허브를 요리에 사용하기 전 깨끗하게 씻는 것이 중요하다. 커다란 보울에 차가운 물을 담고 줄기 부분을 잡은 뒤 잎 부위에 뭍은 먼지가 깨끗이 씻길 때까지 샅샅이 씻어준다. 다 씻은 뒤에는 물기를 완전히 털어내고 헹구는 것이 좋다. 싱크대에서 물기를 떨어낸 뒤 드라이 스핀 혹은 페이퍼 타월을 사용해 물기를 닦아낸다. 이 때 컬리(curly) 파슬리는 페이퍼 타월로 물기를 닦기 전 물기를 살짝 짜 준다. 허브의 물기가 완전히 제거될수록 자르기 편리하다.

칼날의 앞부분부터 움직여 자르고
잘 들지 않는 칼 사용하면 으깨져

▼자르기
허브를 자를 때는 칼날의 앞부분부터 움직여가며 자르는데, 허브를 상하게 하지 않고 깨끗하게 자르는 것이 중요하다. 이 때 잘 들지 않는 칼을 사용하면 허브가 짓이겨지거나 으깨질 수 있으므로 반드시 잘 드는 칼을 사용할 것을 유의한다. 허브 잎이 찢어지거나 으깨지면 그 맛과 향이 도마에서 다 빠져 나와 음식으로 전달되지 못하고 또한 색깔도 빨리 변해 보기에도 좋지 않기 때문이다.

베이즐을 이용한 페스토 만들기
▲재료
베이즐 잎 4컵(1묶음), 잣 토스트한 것 1/3컵, 파슬리 잎 1/4컵, 마늘 1쪽, 코셔 소금 약간, 통 후추 간 것 약간, 엑스트라 버진 올리브 오일 1/4컵
▲만들기
푸드 프로세서에 베이즐과 잣, 파슬리, 마늘, 소금 1/2작은술, 후추 1/8작은술을 넣고 잘 갈아준다. 프로세서를 작동시키면서 올리브 오일을 부어준다. 모든 재료가 완전히 섞여 페이스트가 되면 맛을 보고 소금으로 간한다.



▲활용하기
그릴에서 구운 즈키니나 스쿼시 위에 파미잔 치즈 간 것과 함께 뿌려 주면 독특한 향미를 느낄 수 있다. 토마토 슬라이스에 빵가루를 뿌리고 페스토를 올려 먹거나 혹은 엑스트라 버진 올리브 오일과 페스토를 섞은 뒤 빵을 찍어 먹으면 부드러운 맛이 잘 어울린다. 그라탕을 만들 때 야채 레이어 위에 올려먹거나 라자니아의 속 재료로 토마토와 리코타와 함께 페스토를 넣어 먹어도 좋다.

<홍지은 기자>