한인요식협 위생법 세미나 Q&A

LA카운티 환경보건국은 지난해 요식업 위생법 검사기준 항목을 98개에서 108개로 강화했다. 음식과 접촉하는 조리기구와 캐비닛, 냉장고 등 주방 장비를 청결하게 유지하는 항목이 대폭 강화됐고 벽과 천장, 주방 바닥 등도 청결하게 유지해야 한다. 환경보건국 관계자들은 지난 4일 한인타운을 방문해 한인 요식업소 업주들을 상대로 강화된 위생법 기준을 교육하는 세미나를 열었다. LA 한인요식업협회(회장 이기영)와 비영리단체 페이스(PACE)가 공동으로 개최한 세미나 내용을 일문일답으로 정리했다.

국자·칼 손잡이 테입부착 금지
냉장고 내 음식찌꺼기 등 감점대상

▲주방에서 사용하는 조리기구에 대한 검사항목이 대폭 강화됐다. 주의점은?
-국자나 칼 등의 조리기구 손잡이를 천이나 테입 등으로 감싸서 쓰는 업주들이 많은데 모두 위반으로 간주된다. 또 일회용 용기를 주방에서 보관 용기로 사용하다가 적발된 업소들도 많았다. 손잡이가 없는 컵이나 용기를 다량의 음식을 옮기는 도구로 사용해서는 안 된다. 칼, 국자, 여과기, 식기 등은 손상된 상태로 사용하면 안 된다. 도마에 깊은 흠이 있다거나 균열이 있으면 감점 대상이다.

▲음식과 직접 접촉하지 않는 주방기구나 장비도 위생검사의 대상인가?
-당연하다. 주방 장비를 불결하게 방치해 적발되는 한인 업주들이 가장 많다. 캐비닛이나 선반에 기름때나 음식 찌꺼기다 남아 있으면 감점 된다. 환풍기나 냉장고 문의 고무 패킹이 더러운 것도 감점 요인이다. 대형 냉장고의 선반 등도 청결하게 유지해야 한다. 냉장고에 두꺼운 서리가 끼어 있는 것도 감점 대상이다.

▲식당과 주방의 벽과 천장, 바닥에 대한 위생점검 범위는?
-벽과 천장, 바닥, 대형 냉장고 내부에 음식 찌꺼기나 기름때, 곰팡이, 먼지가 있어서는 안 된다. 식당 천장에 설치된 선풍기나 환풍구 등에 기름때가 끼어 있으면 감점된다. 바퀴벌레 등의 해충이나 해충의 배설물은 언제나 주요 적발 대상이다.

▲음식과 식기, 조리기기를 보관하는 방법도 까다로워졌다. 업주들이 많이 위반하는 사항은?
-냄비나 프라이팬 등의 조리기기를 바닥과 접촉하도록 보관해서는 안 된다. 고객에게 제공되는 식기나 수저 등을 걸레를 세탁하는 싱크대에서 세척하다가 적발된 업소도 있었다. 음식을 푸는 국자 등의 조리기구가 음식에 빠져 있는 것도 감점이다. 손님에게 제공하는 수저와 포크, 칼 등을 미리 정렬해 두는 것은 무방하지만 냅킨이나 커버 등으로 보호해야 한다. 수저 등을 얼음물이나 소독 액체에 넣어두는 것은 무방하지만 물의 온도를 화씨 135도 이하로 유지해야 한다.

▲캘리포니아가 2010년부터 식당에서 트랜스 지방을 사용할 수 없도록 법으로 제정했다. 중점 단속 방향은?
-연방식품의약청(FDA)은 2006년부터 모든 식품에 트랜스 지방 함유량을 반드시 표기하도록 규정했다. 따라서 업주들은 음식 재료를 구매할 때 영양가 라벨에서 트랜스 지방 함유 여부를 점검해야 하고 특히 쇼트닝과 마가린을 구입할 때 ‘partially hydrogenated oil’이라는 성분이 포함된 제품은 트랜스 지방이기 때문에 피해야 한다. LA카운티에서는 ‘제로 트랜스 지방’ 자율 프로그램을 실시하고 있다. 자발적으로 트랜스 지방을 사용하지 않는 업체들은 카운티 정부의 승인을 받을 수 있다.
<김연신 기자>