곱창이 생각날 때 갈 수 있는 곳 ‘학산’(대표 폴 이)이 토랜스에 새로 터를 잡았다.

창 종류는 밑작업이 제일 중요한데 학산의 폴 이 대표는 창을 손질하고 닦아내는 작업을 다른 사람에게 안 맡기고 직접 해낸다. 앞치마를 두르고 주방을 책임지고 있는 이 대표.

대기업 직장인으로 일하다 그만두고 일본에서 5년간 요리를 배운 후 30년 간 한식주방만 연구하고 경험해 온 이 대표다. 당시에는 잘 몰랐지만 시간이 지나면서 ‘요리가 적성’임을 알게 되었다고 한다. 2015년 학산을 개업할 당시, 잘 하는 것만 하자는 결심으로 곱창 전문점을 구상했다고 하는데 그 후 학산은 꾸준히 손님이 손님을 불러오는 식당으로 성장했다.

학산에는 메뉴가 다양하지 않다. 최고로 가는 길은 그만큼 한정적이기 때문이다.

학산은 고기를 부드럽게 하기 위해서도 연육제를 쓰지 않고 과일을 이용한 천연재료만을 사용한다. 당연히 건강에 좋고 우선은 향이 좋다. 너무 달지 않으면서 매콤한 소스는 한국인 입맛에 잘 맞을 뿐 아니라 외국인들 입맛까지 사로잡았다.

충청도 고향 동네 이름을 가게 이름으로 가져온 학산, 고향의 향취도 한 스푼 소스에 추가되었다. 그래서 특별하다. 손님의 절반은 타인종이다.

창을 안 먹는다는 여성 손님들도 학산에 와서는 그 고소한 향과 맛에 반해 메뉴를 바꾸곤 한다. 곱창주문은 여성 손님들이 더 많이 한다는 게 이 대표의 귀뜸이다. 곱창 외에 비프나 돼지고기 메뉴도 마련되어 있어 곱창을 안 드시는 분도 학산의 맛을 즐길 수 있다.

비프는 최고 프라임급 고기만 사용하며 돼지고기도 특수 부위만을 엄선하여 사용하고 있어 여타 고기집과 다른 맛을 즐길 수 있다.

학산은 주 메뉴 뿐 아니라 밑반찬까지 모두 집에서 직접 준비하는 것으로 유명한데 깍두기는 특히 손님들에게 인기다. 풋배추 무침, 콩나물파채무침, 오이와 무 초절임 등 이 대표 부부가 정성을 쏟는 반찬거리다. 요일 별로 다른 반찬이 서브 되는 것도 학산을 찾는 매력이다. 날마다 찾아도 날마다 새로운 곳이 학산이다.

일본계 손님에게 인기가 좋은 혀밑구이는 일본식 양념을 하는 것으로 한인타운에서는 유일하고 독특한 맛을 내는 요리다. 모든 고기 요리는 부위 선택이 중요하다. 학산의 혀밑구이는 부드러운 안쪽 부위만을 사용하고 있어 매우 부드럽고 순한 맛을 낸다.

이 대표의 메뉴에 대한 자신감은 끝이 없다. 생갈비는 주문 후에 즉석에서 갈비를 뜬다고 한다. 미리 떠 놓은 고기는 색이 변할 수 있지만 바로 떠서 내 온 고기는 선홍색을 띤다. 구울 때 그 차이는 더욱 확실해진다. 미리 준비해 둔 고기를 사용하는 것이 아니기 때문에 주방에서는 매우 바쁘지만 손님들은 신선한 제왕적 메뉴를 대접받게 된다. 눈으로 맛으로 학산의 정성을 아는 손님들은 단골이 될 수밖에 없다.

돼지고기 역시 일반 농장이 아닌 학산만의 지정된 농장에서 생산되는 돼지를 사용한다는 설명이다. 학산의 모든 메뉴는 재료 생산에서 요리까지, 섬세함이 곳곳에 숨어 있다.

일손이 모자라 점심 서비스는 하지 않고 있지만 다음 달부터는 함께 일할 직원채용을 끝냈기 때문에 영업시간을 늘릴 계획도 갖고 있다. 현재 영업시간은 오후 2시부터 밤 11까지며 화요일은 쉰다.

준비가 되는대로 프렌차이즈 오픈을 고려하고 있다는 이 대표는 이미 타주 곳곳에서 프렌차이즈 문의가 들어오고 있다고 전한다. 타주에서 일부러 찾아오는 손님들은 기쁨일 수밖에 없다.

‘학산은 맛있는 집, 맛있는 집은 학산’이라는 명제는 이 대표와 학산의 보람이자 미래다.

▲주소:2216 Sepulveda Blvd., Torrance.

▲전화:(213)880-2641

<이성숙 객원 기자>