최근 뉴욕 타임스 Food Section 에서 지금 잘나가고 있는 한인 식당 메뉴 하나가 소개된 걸 보았다. 메뉴라기보다는 레시피(Recipe)다. 데이비드 장이 운영하는 Momofuku 식당 체인에서 인기짱인 밥상 중의 꿀꿀이 하나였다.

이름하여 Bo Ssam. 이름 그대로 ‘보쌈‘ 이다.

상추 잎사귀에 불고기나 삼겹살 듬뿍 놓고 양념장 바르고 생마늘, 풋고추, 생굴, 그리고 김치 등등 밥상위에 보이는 건 몽땅 싸서 한뭉치 만든다. 그리고 이를 한꺼번에 입안에 쑤셔 넣고 소주 한 잔으로 입가심하는 그 맛과 모습은 대한민국 고유민속 그 자체다. 그 민속이 지금 미국 식당가에서 인기몰이를 하는 중이다.

Boston Butt. 왜 이런 이름이 되었는지는 모르지만 꿀꿀이 어깨쪽 살이다.

뼈가 들어있는 BB 한 덩이가 대략 8 에서 10 파운드가 된다고 한다. 여기에 한컵 설탕과 한컵 코셔 소금을 섞어서 꿀꿀이 온천지에 마사지를 한다. 그리고는 이를 비닐 랩 으로 감싸서 냉장고안에다 최소한 6시간은 절대 안정 시킨다. 주치의 명령이다.

300도.

쿡킹타임 오븐이 이정도 더워지면 냉장고 안에서 6시간이상 흘린 식은땀은 몽땅 버리고 추워서 오그라든 꿀꿀이를 로스팅 팬에 모셔서 오븐에 넣어 몸을 덥힌다. 그리고 한 시간.

이번에는 찜통에서 흘리는 땀을 버리는 대신 숟가락으로 건져서 꿀꿀이 샤워, 즉 Basting. 그리고 매 한 시간마다 이렇게 흘린 땀을 recycling 하면 어느새 쿡킹은 끝. 뼈가 스르르 빠진다. 그렇다고 6시간이상 찜통 속에서 진땀 흘리며 녹초가 된 고깃덩이에 칼과 창을 왕창 들이대는건 예의가 아니다. 약 한시간정도 숨 좀 쉬게 놔두었다가 흑설탕 큰 술 7개와 코셔 소금 한술을 섞어 또한번 마사지를 한다. 그리고는 오븐을 500도로 확 올린다. 마지막 찜통 고문이다. 대략 10분에서 15분. Boston Butt 의 여로는 여기서 끝이다. 몇사람 입안은 황홀속 무아지경에 빠진다.

그러나 NYT 의 쌈장 레시피는 생략. 이것만큼은 우리 아줌마들의 솜씨가 그 누구 것보다 좋을 것 같은 생각이 들어서.

....만약 뉴욕 시내 거리를 다시 한 번 걸을 수 있는 기회를 만든다면 아마도 그건 Yankees 구장 때문도 아니고 매디슨 스퀘어 가든 때문도 아닐 거다. 그렇다고 브로드웨이 쇼도 아닐테고 또 구겐하임도 아니다. 아마 모모후쿠 아니면 Carnegie 나 Katz Deli 덕분일 것 같다.

불고위치.

NYC 에서 3천마일 서쪽 우리 동네로 다시 오면 불고위치가 있다. 그리고 칼 샌드 불고기와 갈비 샌드위치다. 햄버거도 있고 맥주도 있고 와인도 있다. 위스키도 있다. 말하자면 Adult 버거집이라고 할까?카운터에서 일하는 바텐더는 Cook 도 된다. 아! 바리스터도 된다. 이런 식당에 옛날 가본 적이 있었다. 거의50년전이다. KQED TV 연수시절 샌프란시스코에서다. 마티니 & 버거. 그엉성한 식당의 간판 메뉴였다.

그 식당에서는 끝도 없이 이걸 팔았다. 비결이 무어냐고 묻자 한마디로 ‘고기’ 란다. 즉 재료. 이것만 아끼지 않고 좋은걸 쓰면 맛과 고객은 저절로 따라오게 되어 있다는 거다.

그리고 깨끗하고 멋진 화장실.

식당 흥망의 비결은 이렇게나 간단하다.