여타 비즈니스와 마찬가지로 식당운영도 24시간 잡이다. 음식 재료를 사야하며 다듬어야 하고 조리하고 서브하는 일이 쉬운 것은 아니다. 비용관리, 고객관리, 종업원관리 등으로 업주의 어깨는 무겁다. 그러나 잘만 관리하면 비교적 불경기를 덜타고 외상이 없는 현금거래 장사라서 흥망의 판가름이 가장 확실하고 빠른 업종의 하나라 많은 한인들이 이 업계에 진출하고 있다.

고교시절부터 음식주문을 받는 웨이트리스로 출발해 90석, 종업원 15명의 중간규모 식당 업주가 된 여성의 성공 사례를 소개한다.

캐시 왓슨은 식당 운영에 관한 한 모르는 것이 없다.

고교시절과 대학시절에도 식당에서 주문을 받고 음식을 나르는 웨이트리스로 일한 그는 대학졸업 후엔 음식을 장만하는 주방 일도 마다하지 않았고 이 모든 일을 거친 후에는 콜로라도 덴버의 에그쉘이라는 식당의 매니저로 일했다.

사회 초년병으로 괜찮은 매니저 월급이었지만 그의 젊은 야심은 거기에 만족하지 않았다. 물론 식당을 인수할 만한 돈이 없었기 때문에 투자자를 모집해 25%의 지분을 가지고 매니저로 일하던 식당을 인수했다.

주식회사를 설립한 후 대표와 매니저로 일하면서도 그는 항상 100% 지분에 야심을 가지고 있었고 투자자들에게 지분을 팔 것을 요청했다. 그러나 투자자들은 투자 이익이 괜찮은 지분을 팔아야 할 이유가 없어지자 지분 팔기를 거절했다.

캐시는 스몰 비즈니스 관리청인 SBA와 거래 은행을 찾아가 융자 승인을 받아내고 건물 리스를 타진, 새로 식당을 셋업할 궁리를 하며 투자자들과 식당 직원이 모인 자리에서 사표를 제출했다. 이때 식당 종업원들이 캐시가 없이는 식당이 제대로 운영될 수 없다며 당혹감을 표시하자 투자자들은 지분을 포기했고 캐시는 100% 소유주가 됐다.

그는 아침, 저녁으로 1주일에 2,000끼의 식사를 접대한다. 업주가 된 후 물론 일은 더 늘어났다. 쿨링시스템의 팬벨트가 고장나면 직접 지붕으로 올라가서 고치고 바쁜 토요일 점심시간에 디시워셔가 고장나면 손수 접시를 닦는다. 쿡이 아파서 출근을 못하면 하루종일 주방에서 직접 음식을 만들고 건강을 중요시하는 고객이 노른자 뺀 오믈렛을 주문하면 그대로 상에 내온다.

100% 지분을 소유하자마자 리모델부터 착수했다. 주전자, 프라이팬 등 오래된 앤티크 주방용품을 거라지 세일마다 찾아다니며 모아다가 벽을 장식하고 접시를 걸어 프렌치 분위기를 냈다. 직접 벽지 색상을 고르고 테이블 보의 컬러를 매치 시키기도 했다.

이렇게 하자 잘 되던 식당인데도 몇 개월만에 매상은 금방 10%가 늘어났다.
그가 강조하는 것은 팀웍. 주방장 요리도 중요하고 웨이트리스의 서비스도 중요하지만 서로의 공백을 기꺼이 메워줄 수 있는 가족 같은 팀웍이 식당운영의 열쇠라고 보고 있다.

게다가 고객이 원하는 저지방, 저콜레스테롤 메뉴를 개발하는 것.

그는 아직은 식당 한 개에 만족하고 있지만 프랜차이즈를 원하는 업주 희망자가 있으면 기꺼이 협력할 생각이다. 연락처는 전화 (303)322-1601, 주소는 300 Josephine Street Cherry Creek, Colorado 80206.