흑염소탕 한그릇에 힘이 불끈~
걸작 소스로 맛을 낸 명품 보양식
옛 약학서 본초강목에 의하면 염소고기는 허약을 낫게 하고 피로와 추위를 물리치며 마음을 평안케 한다고 했다.
특히 옛날 궁중 진상품으로 사용했다는 흑염소는 저지방, 저오염, 저콜레스테롤, 고단백, 고비타민, 고철분, 고칼슘인 3저 4고의 특성 덕분에 웰빙 음식으로 인정받고 있다고 한다.
오클랜드에 위치한 ‘산마루’에서는 이 흑염소탕을 널리 알려 한국인은 물론 외국인들의 입맛까지 사로잡으며 미국에서도 보기드문 메뉴로 각광받고 있다.
미국은 보신탕이 없기에 보신용 음식으로 흑염소탕을 고안해 냈다는 산마루의 유병렬 사장은 요리경력 29년째로‘요리가 천직인 사람’이다.
외국인에게 흑염소를 먹이기 위해 8년 세월이 걸렸다는 유사장의 집념은 비로소 결실을 맺어 이제는 외국인이 직접 찾을 정도가 되었다.
손님이 원한다면 그들 입맛에 맞도록 맛을 내 줄만큼 정성을 다하는 유사장의‘맞춤형’음식 서비스에서 그만큼 손님의 입맛을 중요시 여김이 느껴진다. 직접 요리를 하면서 서빙까지 도맡아하는 유사장은 일일이 테이블을 돌며 손님들을 위해 ‘맛 점검’을 해주는가 하면 직접 만든 음식을 친절히 설명해주고 처음 오는 손님에겐 메뉴를 찬찬히 알려 추천해주기도 한다.
흑염소탕 이외에도 산마루의 스페셜 메뉴로는 흑염소 수육, 흑염소 전골, 돼지 감자찜, 철판불고기, 추어탕 등이 있다. 메뉴에 붙은 이름처럼 제각각 ‘스페셜’한 맛을 낸다.
그러나 산마루 최고의 특별식은 역시 흑염소탕이다. 그 맛의 비결은 개발하는데만 족히 1년이 넘게 걸렸다는 소스에 있다.
“음식의 입맛을 바꿔 주는 건‘소스의 힘’이다. 특히 계절에 따라 음식 맛이 다르기 때문에 그 음식의 맛을 바꿔주는 것 또한 계절별로 다른 맛을 내는 소스”라는 유사장의 흑염소 소스는 고춧가루와 함께 19가지의 갖은 양념을 이용해 완성한 그야말로 걸작품(!)이다. 소스에 들어가는 겨자는 숙성시켜야 구수한 맛을 내며 마지막에 떨어뜨리는 식초 한방울에도 특별함이 있다고 한다.
흑염소를 삶는 일도 맛에 결정적 영향을 끼친다. 흑염소 특유의 노린내를 제거해야 하기 때문. 시간이 오버되면 고기의 쫄깃한 맛이 사라지고 질겨져 손질하는 것부터 삶을 때까지 끊임없이 신경을 써야 한다.
이렇게 만들어진 흑염소는 부드러운 속살이나 쫄깃한 껍질을 탕속에서 건진 야채와 함께 손수 개발한 소스에 찍어 먹으면 된다. 고소하면서 매운 맛이 느껴지는 소스와 염소의 부드러운 고기가 한데 어우러져 별미를 경험하게 될 것이다.
특히 들깻잎 시래기 파 등을 넣고 끓인 고깃국물에 밥을 말아 먹으면 국물만 떠먹을 때와는 또다른 진하고 구수한 감칠맛이 느껴진다.
‘맛은 어떨까, 냄새는 나지 않을까?’ 편견을 갖게 하는 음식 중 하나인 보양음식 흑염소탕이지만 단백하고 구수한 맛을 연출하는‘산마루표 흑염소탕’은 선입견을 갖고 찾아온 이들조차 마니아로 만드는 특별한 맛을 지니고 있다.
더운 여름 몸보신에 최고의 음식이 될 흑염소탕 한그릇이면 한끼 잘 먹었다는 말이 절로 나올 듯하다.
주소 : 4315 Telegraph Ave. Oakland, CA94609
전화번호 : 510-653-3366
영업시간 : 매일 AM 11-PM 10시30분(화요일 휴무)
<권선주 기자> sjkwon@koreatimes.com
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