한국 드라마 인기로 인해 로컬사회 한국음식에 대한 인기가 상종가를 치고 있는 가운데 와이키키 중심에 자리한 한인 운영호텔 와이키키 리조트 호텔의 한식당 서울정 주방을 총괄하는 적임자로 백인 주방장이 부임해 화제가 되고 있다. 프레디 요리장은 요리사 입문 과정도 남들과 달랐다. 본보는 화제의 주인공 에드워드 프레디 요리장을 만나 보았다. <편집자주>
-언제부터 요리를 시작했고 요리에 입문하게 된 동기가 궁금하다
나는 병원에서 엑스레이 테크니션으로 일하던중 부인과 이혼 후 요리하는 법을 배우기 위해 요리학원에 다니게 되었다. 거기서 나의 소질을 개발하게 되었고 요리하는 것이 즐거워 계속해서 요리공부를 하였다. 그 후 1980년에 케터링(출장음식) 회사에 입사하게 되어 낮에는 엑스레이 기구를 팔고 밤에는 출장음식 회사에서 일하였다. 나는 더 많은 공부가 필요함을 느껴 공부를 위해 뉴욕으로 가서 피터 컵스 요리학교에 다녔고 블루밍 데일 백화점에서 식당경영을 배웠다. 그 후 프랑스로 가서 공부하고 3개월간 작은 레스토랑의 주방장을 했다. 그 다음에 빅 아일랜드에서 지금은 힐튼 와이콜로아로 알려진 하얏트 와이콜로아에서 주방장보로 근무했다.
그 후 괌에 있는 친구음식점에서 1년여 일한 후 다시 빅 아일랜드로 돌아가 케아호우에서 에드워드 엣 칼라로아라는 레스토랑을 개업해 10년간 운영했다.
-특별히 전공한 요리는 무엇인지
나의 전공요리는 지중해 음식으로 이태리, 프랑스, 노스 아프리카, 중동과 프렌치 테크닉이다.
-한국요리를 할 줄 아는가?
나는 한국음식을 하는것 보다 먹는 걸 더 좋아한다. 서울정에는 요리를 상당히 잘하는 주방장이 있다. 나의 업무는 이규제큐티브 요리사로 음식은 하지않고 전체적으로 총괄하는 역할을 한다.
-어떤계기로 한국 음식점에서 일을 하게 되었는가?
나는 와이키키 리조트에서 일을 시작한지 2주 되었고 한국 레스토랑에서 일을 하게 된 것은 하나의 도전이다. 한국 레스토랑에서 일하게 되므로 한국음식과 재료에 대해 더 많이 알고 한국음식에 대한 나의 입맛을 개선한다. 음식의 원칙은 어떤 문화라도 같고 나는 아시아 중국, 일본, 동남아 요리에 대해 잘 알고 있어 한국음식을 하는게 어렵지 않다. 다만 나의 업무는 음식을 하는 것 보다 총괄하는 것이다.
-서울정의 앞으로의 계획은?
와이키키 중심에 위치한 서울정은 전통 한국 음식점이지만 음식뿐 아니라 한국음식 문화를 로컬사회, 세계 여행객들에게 알리는 주요한 역할을 하는 곳이다, 특히 앞으로는 한국손님들에게 한국의 전통음식 문화는 지키면서도 서양음식문화를 접목한 새로운 형식의 한식 식기를 보여 줄 것이다. 서양음식에는 작더라도 항상 고명이 있는데 일반적인 한식에는 없다.
하지만 옛날 한국 궁중요리에는 많은 고명을 사용해 왔다. 서울정은 한국 전통음식을 선보이고 또 한편으로는 동서양의 음식문화를 접목한 새로운 음식문화를 선보이는 시범장이 될 것이다. 메뉴는 변하지 않지만 그릇이나 음식을 담는 방법등이 조금 바뀌고 서비스가 많이 향상 될 것이다. 많은 사람들이 궁금해하는 한국음식점에 외국인 요리사가 근무하며 변화하는 모습에 여러분들이 기대를 많이 가져도 좋다고 얘기하고 싶다. 세계적인 관광도시 호놀룰루의 중심가에 위치한 호텔 레스토랑답게 서울정은 음식의 맛과 서비스를 향상시켜 나갈것이다.
<오해영기자>